Nicht alles ist Käse!

"Schreib etwas über Käse und Wein", sagten die Redakteure. "Erzähl mir von Gott und der Welt", sagte ich. "Mach es kurz, aber interessant", sagten sie. "Darf ich auch über Kultur schreiben?", fragte ich. "Nein", antworteten sie.

Käse und Kultur

Käse ist Kultur, und wenn Du über Kultur reden musst, solltest Du froh sein, daß Du über Käse reden darfst, denn Käse ist wahrscheinlich die sicherste Form der Kultur, über die man reden kann. Aber was ist Kultur? Kultur ist das, was Du aus freien Stücken mit der Natur machst. Milch würde verderben, wenn Du sie nicht zu etwas anderem überreden würdest. Sie würde einfach verderben und verschwendet werden und das wäre natürlich schade. So gesehen ist das Haareschneiden Kultur, eine Kultur, ohne die Du vielleicht nicht siehst, wohin Du gehst. Hygiene ist Kultur der ersten Ordnung.

Daraus folgt, daß es natürlich ist, Milch von säugenden Tieren zu trinken, da dies die Antwort auf den natürlichen Hunger des Menschen ist. Die Domestizierung von Tieren ist Kultur und ihre Milch nicht verderben zu lassen ist Kultur. Die menschliche Vorliebe ist natürlich. Ich wage zu behaupten, daß es genauso viele Menschen gibt, die Käse nicht ausstehen können, wie es Menschen gibt, die ihn lieben. Ein Käsehasser hätte wahrscheinlich beim ersten Absatz aufgehört, diesen Artikel zu lesen. Ein militanter Käsegegner liest vielleicht weiter, nur um sich aufzuregen und seine Wut zu steigern. Manche könnten den Eindruck bekommen, daß ich versuche, sie "auf die Palme zu bringen", und einige könnten Recht haben. Fakt ist, bei der Herstellung von Käse werden die Enzyme aus dem Magen eines Tieres verwendet, um die Milch eines anderen Tieres gerinnen zu lassen. Für die einen ungenießbar, für die anderen unwiderstehlich.

Warum Wein und Käse?

Wein und Käse sind beide das Ergebnis von Mikroorganismen, die Lebensmittel vor dem Verderben bewahren sollen. Ah, denkst Du vielleicht, jetzt kommt er endlich auf den Punkt. Vielleicht. Abgesehen von den kulturellen Überlegungen haben Käse und Wein einen sehr hohen Stellenwert in der Hierarchie der Küche an sich. Woher kann man wissen, welche Wein- und Käsesorten gut zueinander passen? Ausprobieren!

Welcher Wein passt zum Käse?

Rotwein, Weißwein, edelsüß oder mit feiner Säure - nach welchem Grundsatz kannst Du ein Glas Wein passend mit Käse kombinieren? Wer der Devise kräftig zu kräftig und mild zu mild folgt, macht zunächst nichts verkehrt. Ein starker Wein kann sonst die Aromen von mildem Käse überlagern. Darüber hinaus ist aber auch die Herkunft aufschlussreich: Ähnliche geografische und klimatische Herkunft wirken sich auf die Kombinierbarkeit von Käse und Wein aus. Wer also auf Nummer Sicher gehen will, wählt Wein und Käse aus der gleichen Region. Aber auch Säure und Salzgehalt wirken sich auf die Wahl der richtigen Käsesorte zum Wein aus. Ein salziger Käse harmoniert eher mit einem fruchtigen Wein.

Was bedeutet das nun in der Praxis? Camembert und anderer Weißschimmelkäse lassen sich wunderbar mit Rotwein kombinieren. Ein Bordeaux oder Pinot Noir harmonieren hervorragend mit dem würzigen Käsearoma. Aber auch Weißwein ist eine gute Wahl zu einem Brie. Wer mit einem Säure-Frucht-Spiel überzeugen will, serviert den Käse mit einem Grünen Veltliner.

Dagegen fordert ein Weichkäse mit gewaschener Rinde eine starke Sorte Wein als Begleiter. Rotweine wie Regent oder Burgunder eignen sich deshalb hervorragend als Begleiter für kräftige Käsesorten wie Langres oder Reblochon. Aber auch mit Weißwein lässt sich Weichkäse wunderbar kombinieren. Ein kräftiger Riesling oder Vin Jaune steht mit ihm auf einer Augenhöhe.

Gouda und Appenzeller werden bei Weinproben besonders gern als Schnittkäse gereicht. Ein tiefer, komplexer und samtiger Rotwein ist ein wunderbarer Begleiter für sie. Aber auch fruchtige Weißweine wie ein Rivaner oder halbtrockener Weißwein sind passende Weine.

Welchen Wein sollte man für Fondue verwenden?

Hier sind einige Vorschläge für authentisches, richtiges französisches und schweizerisches Fondue. Fondue comtoise wird zu gleichen Teilen aus zwei Sorten Comté, voll- und halbreifem, trockenem Weißwein, Kirschwasser und Knoblauch zubereitet. Fondue des Mosses wird mit Gruyère, Appenzeller und Bagnes, trockenem Weißwein, Knoblauch und Steinpilzen zubereitet. Wenn Du ein echter Käse-Nerd sein willst, kannst Du das Käse-Fondue von Brillat-Savarin (der Autor und nicht der nach ihn genannte Käse) zubereiten, von dem einige sagen werden, daß es gar kein Fondue ist, denn es wird mit aufgeschlagenen Eiern zubereitet, eines pro Person. Wiege das Gesamtgewicht der Eier ab, reibe ein Drittel dieses Gewichts in Gruyère und die Hälfte davon in Butter und bringe es auf Schmelztemperatur. Garniere es mit reichlich frisch gemahlenem Belem-Pfeffer. Welchen Wein sollte man für Fondue verwenden? Gutedel geht immer, und als Begleitung, also zum Trinken zum Fondue, probiere den köstlichen weißen Burgunder"Eintausender" von Jochen Dreissigacker oder den tadellosen Tourbillon de la Vie von Jean-Philippe Padié. Ein halbtrockener Riesling ist niemals fehl am Platz. Riesling Kabinett halbtrocken ist das was der Winzer selber trinkt.

Ehre, wem Ehre gebührt: Diese Rezepte stammen von Androuet, Brillat-Savarin und dem Larousse Gastronomique. Interessant ist vielleicht, daß der Larousse Gastronomique Androuet für das Fondue Comtoise zitiert und die Käsesorte "Brillat-Savarin" im Käsehandel ANDROUET in Paris erhältlich ist. 

Welche grundlegenden Tipps gibt es, um Wein und Käse miteinander zu kombinieren?

In Frankreich wird der Käse vor dem Dessert serviert - manche würden sagen verpflichtend - und wird mit einem trockenen Rotwein gereicht. In England wird der süße Portwein mit Stilton serviert, einem Blauschimmelkäse, der mit Penicillium roqueforti (er kann es nicht lassen!) geimpft ist. Ich befürworte das Servieren von Käse mit botrytisierten Weinen.

Was ist botrytisierter Wein?

Es ist ein edelsüßer Wein, Wein, der nicht einfach nur süß geblieben ist oder süß gemacht wurde, sondern Wein, der spät in der Vegetationsperiode von der Edelfäule Botrytis cinerea befallen wurde. Ja, noch ein Pilz, der unser Leben schöner macht. Botrytis tritt in den Weinbergen unter ganz bestimmten Kombinationen von natürlichen Bedingungen auf. Im Weinberg muss es kühl, feucht und windstill sein. Nur dann tritt der Pilz auf und entzieht den Beeren das Wasser, was zu einer Konzentration des Mostes führt. Zugleich hinterlässt der Botrytis seinen einzigartigen Muff. Dann muss sehr schnell und schonend geerntet werden, meist in aufeinanderfolgenden Selektionsgängen. Der Ernteertrag ist sehr gering, der Most ist sehr süß und in seinem Aroma stark vom Pilz beeinflusst. Der Pilz hinterlässt auch eine Substanz, die das "Durchgären" des Mostes verhindert. Das Ergebnis ist eine Trockenbeerenauslese, dickflüssig, säurebetont, intensiv, mit geringem Alkoholgehalt und hoher Restsüße, trotzdem stabil und damit lagerfähig. Diese Eigenschaften ermöglichen eine sehr lange Entwicklung in der Flasche. Ich habe 60 Jahre alte TBA verkostet, die noch frisch waren. In Frankreich sind die Sauternes-Weine per Definition botrytisiert. Das gilt auch für die Sélection de Grains Nobles im Elsaß, den Tokaji Aszú aus Ungarn und den Ruster Ausbruch, um nur einige zu nennen. Eigentlich gehört sowas in der Repertoire von jeden Weinfanatiker. Botrytisierter Sauvignon Blanc mit salzigem Blauschimmelkäse. Es mag nicht subtil sein, aber erhaben ist es allemal. (Note to self: 2022 müssen wir Vin Jaune einführen!)

Nur zu, beweise der Welt, daß Du ein Foodie bist und bezahle gutes Geld für eine Trockenbeerenauslese und etwas Roquefort Papillon Noir. Oder versuche es mit Gewürztraminer. Du könntest jedoch feststellen, daß Du mit Deinen Vorlieben allein bist, einsam mit Deinen vor Edelfäule strotzenden Süßweinen und im Gespräch mit der Ziege auf dem Käseblatt Deines Bleu de Chevre. Deshalb möchte ich ein Zeichen der Inklusion setzen und vorschlagen, daß wir in dieser Weihnachtszeit buchstäblich den Käse mit dem Wein mischen und alle mit dem leckeren, klebrigen, zähen, heißen und käsigen Fondue an den Tisch holen. Du wirst sehen. Es ist ansteckend.