Wein zu Lamm- Welcher Wein passt am besten?

In den, in Plastik verpackten Single-Portionen im Supermarkt gibt es kein Lamm. In den zeitgenössischen Bowls auch nicht. Schätzungen zufolge reicht die bloße Erwähnung von Lammfleisch aus, um 65 % der Deutschen zu ekeln.

Es ist wie mit dem Knoblauch. Knoblauch war kein deutsches Gewächs. Aber wie sich die Zeiten ändern, nicht wahr? Wer in der Kochkunst noch einen Schritt weiter geht, landet früher oder später beim Lamm. Der aufgeklärte Lammliebhaber empfindet die Nörgelei der Anti-Lämmer als Ignoranz. In einigen Fällen riecht man sogar Xenophobie - Diskriminierung gegen die "südländische Küche ". Wir aber setzen auf das Lamm. Unsere Revolution gilt erst dann als geglückt, wenn das Geplapper der Truthähne durch das beruhigende Blöken der Lämmer und ja, auch der Ziegen ersetzt wird. Wer hat was gegen Knoblauch? Riecht er schlecht? Nur wenn er alt ist. Wenn der Keim grau ist, riecht er schlecht. Wirf ihn weg und kaufe frischen.

Wer hat was gegen Lamm?

Riecht das Lamm schlecht? Kommt das Lamm auf der Geruchsskala dem Wild näher? Das mag sein. Aber es gibt einige wirksame Mittel um den Geruch von Lamm zu mildern. Gemüse, vor Allem, genau frischer Knoblauch und frische Kräuter. Du stehst vor einer Weggabelung. Den lammigen Geruch entfernen, indem du ihn über Nacht in Buttermilch einweichst? Oder unterstreichst du den Lammgeruch mit Kräutern und Gewürzen? So oder so, wirst du das Ganze durch langes, langsames Garen verwandeln, bis das Fleisch von den Knochen fällt, wie man sagt.

Lamm in der Cocotte

Sammle alles wie auf einem kulinarischen Stillleben: eine Lammhaxe, einen Bündel Lorbeer, drei ganze, frische Knoblauchknollen und einen Strauß Thymian. Lass das Fett am Lamm. Erstmal bitte Alles in einer Pfanne, die hohe Hitze aushalten kann, anbräunen. Dann kommt das Alles mit Salz, einer Metzgerzwiebel, grob gehackt, dreißig Körnern Belem-Pfeffer, sechs Tomaten und sechs Karotten in den gusseisernen Bräter. Deckel drauf und auf kleiner Flamme auf den Herd oder röste das Ganze im Ofen bei 65° C.

Spätestens jetzt solltest Du in den Keller gehen und Wein holen. Welcher Wein passt am besten? Früher war die "Steakhouse-Empfehlung" Cabernet Sauvignon zum Rindfleisch. Syrah zu Lamm, als Analogie. Eine Absurdität, natürlich. Nur weil Lamm "mediterraner" ist? Lamm ist völlig ökumenisch, wenn es um Wein geht. Aber wir sind es nicht. Wir sind Partisanen. Unsere Empfehlung zu Lammfleisch sind die genialen Collio-Weine von Mitja Miklus. Pass auf, hier verlassen wir die Milchtoast Welt der langweiligen „welchen Wein zu welchem Essen Empfehlungen“ und zwar für immer. Gönne Dir einen hellroten Collio Pinot Grigio zu Deinem saftigen Lammfleisch. Fordere Dich selbst heraus mit dem verrückten Malvasia, eine absolute Offenbarung. Er wird Deine Vorstellung davon, was eine Mahlzeit sein kann, zwingend neu kalibrieren.

Das ist der Sinn der ganzen Übung. Wir haben Viren und Winter hinter uns gelassen und verkabeln uns mit dem Dynamo der Natur, dem Frühling. Wir nehmen inspirierte, aber einfache Speisen und kombinieren sie mit hervorragendem, nach seinem Ursprung schreienden Natur - Wein, und höre da, ein Gong ertönt aus der Küche.

Nun, nimm den Collio Merlot zu Dir und halte Dich fest, denn diese Kombination ist fesselnd und profund. Wenn Du Lammfleisch auf der Gabel und in der anderen Hand den Draga Collio Merlot hast, dann tänzelst Du in einer kultivierten und lebensbejahenden Sarabande über den Gipfel des Geschmacks.

Gib nach 90 Minuten gesäuberte, aber ungeschälte Moorkartoffeln hinzu und lass sie eine weitere Stunde garen. Wenn es unangenehm riecht, geh duschen. Das Lamm ist ein Symbol für das menschliche Wohl. Das Lamm ist eine kleine Zuchteinheit. Wer alles klein hält braucht keinen Schlachthof. Bei meinen Recherchen über den Weinbau im antiken Sizilien zur Zeit der Magna Graecia stieß ich auf das bukolische Poesiewerk von Theokrit. Dabei stellte sich heraus, dass man nur ein halbes Dutzend Schafe braucht, um als Hirte zu überleben und den Geist von der Not zu befreien. Wie früher so auch heute?